Papillote à la Provençale

Ingrédients: 4 filets de lieu jaune< 2 poireaux<1 pot de tomates confites<100g d’olives noires< 4 filets d’anchois<huile d’olive<2 échalotes<1/2 verre de vin blanc<15cl de fumet de poisson<10cl de crème<1 bouquet de fine herbes<sel<poivre.

Laver les poireaux et émincer en fines lanières les blanchir 1 minutes dans l’eau bouillante salée et égoutter. Concasser les tomates avec les olives, les anchois quelques fines herbes et un trait d’huile d’olive. Assaisonner les filets de poisson et recouvrir du mélange tomates/olive. Au milieu de chaque feuilles de papier sulfurisé, répartir les poireaux et poser le filet de poisson. Fermer les papillotes avec de la ficelle de cuisine, déposer les sur une plaque perforée et compter 8 à 10 minutes de cuisson. four a 200°C Préparation de la sauce: Faire suer les échalotes ciselées et quelques herbes ciselées, déglacer avec un trait de vin blanc, ajouter le fumet et laisser réduire. Crémer réduire et filtrer. Ajouter les fines herbes et mixer afin d’obtenir une sauce bien verte, rectifier l’assaisonnement servir aussitôt.