gratin du pêcheur

préparation: 1h10< cuisson 1h10 < pour 6 à 8 personnes.

ingrèdients: 1 kg de crevettes crues, décortiquées et carapaces réservées.

375 ml de fumet de poisson, 100 ml de vin blanc sec, 6 grains de poivre noir, 1 feuille de laurier, 1.5 kg de pommes de terre coupées en cubes de 3 cm, 100 ml de lait, 6 échaloteshachées, 40 g de farine, 300 ml de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe de persil plat frais haché, 500 g de filet de saumon, peau et arrêtes retirées, 500 g de filet de poisson à chair ferme et blanche, 1 pincée de poivre de cayenne.

1) Dans une casserole, mettre les carapaces des crevettes, le fumet de poisson, le vin, les grains de poivre et la feuille de laurier, portez a ebullition à feu moyen et réduire le feu.Laissez mijoter 25 minutes de façon à obtenir 375 ml de liquide et filtrer, transferez dans une terrine et réservez.

2) Dans une casserole, mettre les pommes de terre, couvrir d'eau froide et porter à ebullition.Réduire le feu et laisser mijoter 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites.Egouttez et réduire en purée à l'aide d'un écrase- purée.Dans une autre casserole, mettre le lait et 50 g de beurre, chauffez à feu doux et incorporer progressivement la purée de pomme de terre à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à consistance homogène.Ajouter 1/2 c à c de sel.

3) Préchauffer le four à 180°C (th. 6) et graisser un plat allant au four d'une contenance de 4,25 l.Dans une poele, faire fondre le beurre restant à feu moyen, ajouter les échalotes et cuire 5 minutes, jusqu'à ce quelles soient tendres sans être dorées.Ajouter la farine, cuire encore 1 minute et mouiller progressivement avec le fumet réservé.Cuire 2 à 3 mn jusqu'à ce que la préparation épaississe, ajouter la moitié de la crème fraîche et cuire 5 mn. Incorporer les jaunes d'oeufs et le persil, saler et poivrer selon votre gout.

4) Couper le poisson en cubes de 2 cm répartir dans le moule aves les crevettes et napper de sauce à l'echalote, garnir de purée de pomme de terre, épaissir la texture à l'aide d'une fourchette et napper de crème fraîche, saupoudrer de poivre de cayenne et cuire au four préchauffer 30 minutes jusqu'à ce que le gratin soit doré.