750 grammes
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18 juin 2023 7 18 /06 /juin /2023 17:53
éclaires façon tatin
éclaires façon tatin

Le sablé noisettes 
70 g de beurre pommade
70 g de poudre de noisettes
70 g de sucre glace
70 g de farine


Préchauffer le four à 165°C
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille (ou au batteur électrique), mélanger le beurre pommade. Incorporer le mélange noisettes, sucre. Lorsque l’appareil est homogène, verser la farine petit à petit.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm et enfourner pendant environ 25 minutes. Sortir du four et découper immédiatement les sablés avec un  emporte pièce .


Ganache montée vanille :(A faire la veille pour la montée le jour J)
80 g  de chocolat blanc <110g +50g de crème liquide entière< 1 gousse de vanille.


Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez pour extraire les graines.
Dans une casserole versez 110 g de crème liquide entière ainsi que la vanille et les graines faire chauffer dés l'ébullition arrêtez le feu et laissez infuser 15 à 20 minutes.
faire fondre le chocolat blanc au bain-marie quand le chocolat a fondu réchauffer la crème avec la vanille  et l'ajoutez en 3 fois  au chocolat fondu ajoutez ensuite les 50 g de crème froide  mélangez bien le tout filmé au contact et mettre au frais toute la nuit.


Pommes caramélisées:
4 pommes golden< 100 g de sucre en poudre<50 g de miel neutre< 30 g de beurre<
45 g de crème liquide entière< 4 g de gélatine (2 feuilles).


Peler 4 pommes et les couper en petits dés de 5 millimètres.
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre 30 g de beurre et 50 g de miel neutre  dans une casserole , ajouter les dés de pommes et faire cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Verser 50 g de sucre dans une poêle et le faire fondre sans y toucher.
Ajouter les 50 g restants.
Quand le caramel est ambré, verser petit à petit 45 g de crème liquide chaude hors du feu en mélangeant.
Lorsque le caramel est bien lisse , ajouter la gélatine essorée, mélanger et ajouter les pommes.
Bien mélanger pour que toutes les pommes soient bien enrobées de caramel.
Verser dans les moules en tassant bien avec le dos d’une cuillère.
Laisser refroidir et mettre au congélateur pendant une nuit.

Nappage Neutre (fait la  veille pour moi).80g d'eau< 80g de sucre en poudre< 1 feuille de gélatine.

Mettre 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide. 

Dans une casserole  mettre le sucre et l'eau porter à 103°c, mettez dans un récipient pour stopper la cuisson, laissez refroidir jusqu'à 50°C et ajoutez la gélatine essorée. Placer dans un bocal que vous avez ébouillanté et réserver au frigo.

Avant d'utiliser le nappage il faut le faire chauffer au bain-marie à température 30et 35°C.

Le jour J  Mettre le saladier et les fouets au congélateur.

Montage à faire  ( 2 heures avant dégustations).

1)Faite chauffer le nappage au bain-marie température 30 et 35 °C 

2)Démoulez les pommes caramélisées du congélateur et les plonger directement dans le nappage neutre.

3)Les déposer sur les biscuits noisettes et laisser dégeler au frigo.

4) Montez votre crème vanille au batteur dans le saladier bien froid , j'ai utiliser la douille st honoré.

                                Bonne dégustation.

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8 janvier 2023 7 08 /01 /janvier /2023 17:58
Riz au lait

Ingrédients<180 G de riz rond spécial desserts<1L de lait<100 G de sucre< 1 gousse de vanille< sel.

Faites cuire le riz pendant 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante saler, égouttez le.

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille et versez-y le riz laissez cuire à feu très doux pendant 25 minutes. Ajoutez le sucre et laissez cuire encore 5 minutes. vous pouvez rajouter des raisins, de l'orange selon votre convenance.

                                      Bonne dégustation

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17 mars 2021 3 17 /03 /mars /2021 09:54
CHEESECAKE AUX MYRTILLES (6 personnes)

INGRÉDIENTS pour la pate sablé
 100 g de spéculoos< 40 g de beurre fondu< 1 g de fleur de sel.
Pour la crème cheesecake
 230 g de Philadelphia<150 g de fromage blanc< 45 g de sucre
1 cc d'extrait de vanille< 60 g de crème fleurette< 2 feuilles de gélatine.
Pour le confit de myrtilles
 200 g de myrtilles< 30 g de sucre< 1/2 citron< 1 feuille de gélatine.
Préparation Pour le sablé
Mettre les spéculoos dans un sac congélation et émiettez le tout à l’aide d’un rouleau de pâtisserie. Versez le spéculoos dans un bol, ajoutez-y le beurre fondu et la fleur de sel, mélangez bien et versez le tout dans un moule de 16 cm de diamètre (veillez à déposez du Rhodoïd tout autour de l’intérieur du moule pour faciliter le démoulage). Tassez bien le tout et réservez au frigo.
Préparation Pour le confit myrtilles
Dans une poêle, chauffez sur feu doux les myrtilles avec le sucre et le jus de citron. Cuisez une petite dizaine de minutes et déversez dans un bol. Ajoutez y la gélatine préalablement réhydratée et faites refroidir.
Préparation Pour la crème cheesecake
Dans un bol, mélangez la crème Philadelphia , le fromage blanc, le sucre et l'extrait de vanille. Faites fondre la gélatine dans la crème fleurette et ajoutez au mélange précédent. Divisez en 3: une grande partie restera nature, une plus petite partie sera mélangée à un peu de confit et la 3e partie, encore plus petite sera mélangée avec beaucoup de confit. 
Pour le montage
Sans plus tarder (sinon la gélatine va prendre), superposez les 3 couches de crèmes sur le sablé spéculoos en étalant bien après chaque couche.
pour finaliser j'ai réaliser  un autre confit avec 120 g de myrtilles<15 g de sucre et jus de citron et 1 feuille de gélatine attendre que sa refroidisse et déposer sur le cheesecake.

             Bonne dégustation

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27 août 2020 4 27 /08 /août /2020 17:15
Iles flottante

5 œufs<150g de sucre semoule + deux cuillères à soupe<2 paquets de sucre vanillé ( ou 1 gousse )<½ litre de lait.
Verser 75 g de sucre dans une casserole et faire chauffer à feu vif jusqu'à obtention d'un caramel (vous pouvez également utiliser du caramel déjà prêt). Verser rapidement le caramel dans un moule à charlotte au fond et sur les côtés.
Battre les blancs neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont un peu fermes, incorporer petit à petit les 2 cuillères de sucre sans cesser de battre. Les placer dans le moule caramélisé. Taper le moule sur la table pour éviter qu'il y ait des espaces vides dans les blancs en neige. Faire cuire au four au bain-marie pendant 30 mn à 150°. Laisser tiédir puis démouler.
Préparation crème anglaise:
Faire bouillir le lait avec la vanille. Battre les jaunes d’œufs et le reste du sucre (75 g), jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Verser lentement le lait sur les œufs en battant au fouet. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère en bois. Verser la crème dans un saladier pour que la cuisson s'arrête.
Quand la crème est bien froide poser dans le plat  des blanc d’œufs.

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5 juin 2016 7 05 /06 /juin /2016 08:41
Crème brulée schoko-bons

Ingrédients: 6 jaunes d'oeufs< 30 g de sucre <50 cl de crème fraiche liquide< 20 schoko-bons< Cassonade.


Préchauffer le four à 100°C.
Dans un saladier battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole mettre 20 schoko-bons et ajouter la crème fraiche puis mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez le mélange crème et schoko-bons petit à petit au mélange œufs et sucre.
Mettez la crème dans des ramequins et les posez dans un plat au bain-marie (mettre de l'eau jusqu'au haut des ramequins).
Mettre au four pendant 1h à 100°C.
Mettre au frais pour que la crème refroidisse, lorsqu'elle est froide mettre de la cassonade et avec un chalumeau caraméliser le sucre.
Bonne dégustation

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27 décembre 2015 7 27 /12 /décembre /2015 11:14
Glace à l'Armaniac

Préparation 25 minutes. réfrigération 10 à 12 heures. cuisson 10 minutes.

Ingrédients: 4 jaunes d'œufs< 7 dl 5 de crème fraiche< 1 dl 1/2 d'Armagnac< 125 g de sucre en poudre< 1 dl 1/2 d'eau.

1) Préparez un sirop avec 1 dl 1/2 d'eau et le sucre, portez ce mélange à ébullition, puis retirez la casserole du feu, ajoutez l'Armagnac.

2) Mettez les jaunes d'œufs dans une jatte, versez dessus le sirop chaud en remuant très vivement, battre au fouet jusqu'à ce que le mélange refroidi.

3) Battez la crème fraiche elle doit devenir ferme, arrêtez de la battre lorsqu'elle tient entre les branches du fouet, incorporez là au mélange précédent sans battre.

4) Versez la préparation dans un moule, placez celui-ci dans le congélateur, pendant 10 à 12 heures.

Bonne Dégustation.

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22 juin 2015 1 22 /06 /juin /2015 15:53
Mousse des îles

ingrédients pour 5 à 6 personnes.

3 mangues<1 papaye<60 g de sucre en poudre< 2 blancs d'œufs<10 cl de crème épaisse<1 citron vert non traité< 2 feuilles de gélatine(4g) 2 cuill à soupe de sucre de canne.

Prélever le zeste du citron vert et le détailler en fins bâtonnets.Les blanchir et les sécher presser le jus.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Peler les mangues et la papaye et prélever leur chair. Couper 1/2 mangue et la papaye en dés et arroser du jus de citron en réservant 1 c à soupe ajouter les zestes et saupoudrer le tout de sucre de canne.Réserver au frais.

Mixer les mangues restantes en purée. Faire tremper 5 minutes les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1 c à s de purée de mangue avec la cuillère a soupe de jus de citron et la gélatine essorée. Mélanger avec la purée de mangue. Fouetter la crème, la mélanger a la purée de mangue, puis incorporer délicatement les blancs en neige. Répartir dans les coupes, réserver au frais. Répartir la salade de fruits exotiques au moment de servir.

PS: Vous pouvez ajouter ou remplacez les fruits de la salade par de l'ananas ou autres fruits selon votre gout.

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12 mai 2015 2 12 /05 /mai /2015 12:13
Verrine Menthe Citron

Recette pour 4 verrines :

Croustillant noisettes: 50g de beurre – 50g de poudre de noisettes – 50g de farine – 50g de cassonade – fleur de sel.

Mélanger tous les ingrédients à la manière d’un crumble puis cuire 20 min à 180°C.

Meringues citron vert :

1 blanc d’œuf – 60g de sucre – zestes de citron vert

Fouetter le blanc d’œuf avec le sucre et les zestes jusqu’à obtenir une meringue ferme. Dresser des bâtonnets sur une plaque et sécher au four 1h30 à 100°C.

Crémeux citron : 3 citrons jaunes – 150g de sucre – 3 œufs – 180g de beurre – feuilles de menthe.

Zester les citrons sur le sucre et la menthe ciselée puis laisser infuser. Presser les citrons pour récupérer le jus, ajouter les œufs et le sucre puis cuire jusqu’à épaississement mais sans faire bouillir. Laisser reposer 15 min puis ajouter le beurre en morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dresser les verrines en commençant par le croustillant puis une couche de crème, une couche de meringues concassées, une nouvelle couche de crème et décorer avec les bâtonnets et des feuilles de menthe. La menthe peut être remplacée par du basilic ou du thym pour varier les plaisirs :) Bonne dégustation !

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9 septembre 2014 2 09 /09 /septembre /2014 05:52

Ingrédients: 250 g de biscuits au chocolat noir< 150 g de beurre, fendu<1 gousse de vanille, fendue<250 ml de lait<500ml de crème fraîche<160g de sucre en poudre<6 jaunes d'œufs.

Caramel: 125 g de sucre<60 ml de crème fraîche<30 g de beurre.

1) Réduire les biscuits en miettes dans un robot et ajouter le beurre et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Foncer le moule avec la préparation en pressant avec les doigts, mettre au réfrigérateur.

2) Dans une casserole, mettre les graines de vanille, la gousse, le lait,la crème, et le sucre, et faite chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

3) Dans une jatte, battre les jaunes d'œufs, incorporer progressivement 125 ml de la préparation chaude et réserver le mélange obtenu dans la casserole. Cuire 10 minutes à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère, filtrer et transférer dans une jatte. Mettre au réfrigérateur 20 minutes.

4) Transférer la préparation dans un plat dans un plat peu profond en métal, congeler 1 h 30, jusqu'à ce que les extrémité aient gelé, et transférer dans une autre jatte ou un robot battre ou mixer la préparation jusqu'à une consistance lisse, reverser dans le plat congeler de nouveau. Répéter l'opération trois fois. Transférer la crème glacer sur le fond de tarte et couvrir de papier sulfurisé.

5) Pour le caramel, mettre le sucre et 1 cuillère a soupe d'eau dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre en brossant les parois de la casserole avec un pinceau de cuisine mouillé si le sucre cristallise et attache. Augmenter le feu, porter à ébullition et cuire sans remuer jusqu'à obtention d'un caramel pâle. Retirer du feu incorporer progressivement la crème le beurre et 1 c à soupe d'eau. Porter de nouveau à ébullition sans cesser de remuer, retirer du feu et laisser tiédir 20 minutes. Napper la tarte de caramel, congeler jusqu'à ce que le caramel ait pris et servir avec le caramel restant.

Bonne degustation

Tarte à la crème glacée et au caramel (6/8 personnes)

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28 avril 2014 1 28 /04 /avril /2014 15:13

Jus de 2 citrons jaunes < 2 Kakis < 1 grenade < 1 boîte de lait concentré non sucré < 2 c à soupe de sucre glace.

1) Versez le lait concentré dans un saladier, et mettez-le au réfrigérateur ainsi que les fouets au moins 2 heures. 2) Pressez le jus de citrons, mettez-le au réfrigérateur pendant 1 heure. 3) Ouvrez les Kakis en deux, prélevez-en la chair à l'aide d'une cuillère, et mixé finement. Mettez le coulis obtenu au frais. Ouvrez la grenade en deux, et prélevez-en les grains. Répartissez-les dans les fonds de six verres. 4) Fouettez le lait concentré jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une chantilly. Incorporez alors le jus des citrons en filet, sans cesser de fouetter. 5) Poudrez de sucre glace mélangez délicatement à la spatule en bois. Répartissez la mousse dans les verres, nappez de coulis de Kaki servez immédiatement.

Bonne dégustation.

Mousse légère au citron,coulis de Kaki grenade

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