Terrine de tourteau

Pour 8 personnes:
450g de filet de saumon frais (j'ai mis du fumé après  avoir démouler)
1 gros tourteau de 2kg ou 2 tourteaux de 1kg (j'ai mis 300 g de chair de tourteau)
8 filets de sole
500 g de filets de truite( j'ai mis 400g des filets de lieu jaune)
2 dl de crème (1dl pour moi)
1 blanc d'oeuf
1 botte de ciboulette

1 bouquet garni composé de thym, laurier et persil
1 oignon
1 cuillère à soupe de vinaigre
10g de beurre pour la terrine
sel et poivre
Préparez un court bouillon pour la cuisson des tourteaux: 1 marmite d'eau avec l'oignon, le vinaigre, le bouquet garni et du sel. Portez à ébullition, laissez frémir 10mn puis immergez les crabes. A partir de l'ébullition comptez 15mn de cuisson pour des petits tourteaux et 20 pour des gros. Retirez les tourteaux, laissez- les refroidir et décortiquez- les.

Mixez la chair de truite  dans le bol du mixeur avec du sel, du poivre et le blanc d'oeuf, mixez pendant 10 secondes, puis ajoutez la crème en continuant de mixer. L'incorporation de la crème doit se faire en 20 secondes, pour éviter à l'ensemble de la préparation de chauffer. Débarrasser cette mousse dans un saladier, prélevez-en 3 cuillères à soupe et mettez- les dans un autre saladier avec la ciboulette hachée très finement. Réservez les 2 mousses au réfrigérateur.

Aplatissez les filets de sole sur le plan de travail, puis avec une spatule souple en inox, étalez sur le côté peau une couche de mousse à la ciboulette sur environ 3 mm d'épaisseur. Roulez les filets de sole avec la farce à l'intérieur.
Mélangez la chair de tourteau avec la mousse de poisson nature. Escalopez le saumon frais comme du saumon fumé en tranches fines sur une épaisseur de 2mm.

Beurrez légèrement la terrine, recouvrez entièrement le fond et les parois avec les tranches de saumon en les laissant déborder. Étalez dans le fond une couche de mousse au tourteau, disposez dessus et au milieu, sur toute la longueur de la terrine, les 8 rouleaux de filets de sole. Remplissez la terrine avec le restant de mousse au tourteau et rabattez dessus les filets de saumon. Recouvrez le tout d'une feuille d'aluminium , mettez la terrine dans une plaque ou un plat à bords assez hauts, ajoutez de l'eau chaude à mi-hauteur et enfournez dans un four préchauffé à 180°C- th.6. Laissez- la cuire pendant 1 heure 15 environ en contrôlant la cuisson avec une aiguille (à tricoter en métal): si elle est chaude au milieu, la terrine est cuite. Laissez- la refroidir et mettez- la au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la démouler.Je l'ai préparer la veille.

                                                BONNE APPETIT

                                                       gratin du pêcheur

préparation: 1h10< cuisson 1h10 < pour 6 à 8 personnes.

ingrèdients: 1 kg de crevettes crues, décortiquées et carapaces réservées.

375 ml de fumet de poisson, 100 ml de vin blanc sec, 6 grains de poivre noir, 1 feuille de laurier, 1.5 kg de pommes de terre coupées en cubes de 3 cm, 100 ml de lait, 6 échaloteshachées, 40 g de farine, 300 ml de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe de persil plat frais haché, 500 g de filet de saumon, peau et arrêtes retirées, 500 g de filet de poisson à chair ferme et blanche, 1 pincée de poivre de cayenne.

1) Dans une casserole, mettre les carapaces des crevettes, le fumet de poisson, le vin, les grains de poivre et la feuille de laurier, portez a ebullition à feu moyen et réduire le feu.Laissez mijoter 25 minutes de façon à obtenir 375 ml de liquide et filtrer, transferez dans une terrine et réservez.

2) Dans une casserole, mettre les pommes de terre, couvrir d'eau froide et porter à ebullition.Réduire le feu et laisser mijoter 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites.Egouttez et réduire en purée à l'aide d'un écrase- purée.Dans une autre casserole, mettre le lait et 50 g de beurre, chauffez à feu doux et incorporer progressivement la purée de pomme de terre à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à consistance homogène.Ajouter 1/2 c à c de sel.

3) Préchauffer le four à 180°C (th. 6) et graisser un plat allant au four d'une contenance de 4,25 l.Dans une poele, faire fondre le beurre restant à feu moyen, ajouter les échalotes et cuire 5 minutes, jusqu'à ce quelles soient tendres sans être dorées.Ajouter la farine, cuire encore 1 minute et mouiller progressivement avec le fumet réservé.Cuire 2 à 3 mn jusqu'à ce que la préparation épaississe, ajouter la moitié de la crème fraîche et cuire 5 mn. Incorporer les jaunes d'oeufs et le persil, saler et poivrer selon votre gout.

4) Couper le poisson en cubes de 2 cm répartir dans le moule aves les crevettes et napper de sauce à l'echalote, garnir de purée de pomme de terre, épaissir la texture à l'aide d'une fourchette et napper de crème fraîche, saupoudrer de poivre de cayenne et cuire au four préchauffer 30 minutes jusqu'à ce que le gratin soit doré.

                                                         carrelet sauce liqueur à l'orange

ingrédients:

6 filets de carrelet

1 oignon

1 carotte

1 c à s de fumet de poisson déshydraté

2 c à s d' huile d 'olive 

5 cl de liqueur d'orange(fait maison pour moi)

sel

poivre

persil.

Préchauffer le four à 200°C

Dans une sauteuse,faites chauffer l'huile d'olive, et ajouter y la carotte et l'oignon, que vous aurez couper en brunoise,pendant 10 minutes, sans faire dorer.

Ajouter le fumet de poisson bien mélanger, et déglacer avec la liqueur d'orange, laisser pendant cuire pendant 5 à 10 minutes. et verser la crème, le sel et le poivre, persil, laisser mijoter a feu doux pendant 10 minutes.

Roulez chaque filet sur lui même, beurrer un plat a gratin,mettre un peu de la sauce, déposer les filet rouler, et verser le reste de la sauce.mettre une feuille de papier d'aluminium et enfourner 15 à 20 minutes four a 200°C.

Servir avec un riz.