750 grammes
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18 juin 2023 7 18 /06 /juin /2023 17:53
éclaires façon tatin
éclaires façon tatin

Le sablé noisettes 
70 g de beurre pommade
70 g de poudre de noisettes
70 g de sucre glace
70 g de farine


Préchauffer le four à 165°C
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille (ou au batteur électrique), mélanger le beurre pommade. Incorporer le mélange noisettes, sucre. Lorsque l’appareil est homogène, verser la farine petit à petit.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm et enfourner pendant environ 25 minutes. Sortir du four et découper immédiatement les sablés avec un  emporte pièce .


Ganache montée vanille :(A faire la veille pour la montée le jour J)
80 g  de chocolat blanc <110g +50g de crème liquide entière< 1 gousse de vanille.


Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez pour extraire les graines.
Dans une casserole versez 110 g de crème liquide entière ainsi que la vanille et les graines faire chauffer dés l'ébullition arrêtez le feu et laissez infuser 15 à 20 minutes.
faire fondre le chocolat blanc au bain-marie quand le chocolat a fondu réchauffer la crème avec la vanille  et l'ajoutez en 3 fois  au chocolat fondu ajoutez ensuite les 50 g de crème froide  mélangez bien le tout filmé au contact et mettre au frais toute la nuit.


Pommes caramélisées:
4 pommes golden< 100 g de sucre en poudre<50 g de miel neutre< 30 g de beurre<
45 g de crème liquide entière< 4 g de gélatine (2 feuilles).


Peler 4 pommes et les couper en petits dés de 5 millimètres.
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre 30 g de beurre et 50 g de miel neutre  dans une casserole , ajouter les dés de pommes et faire cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Verser 50 g de sucre dans une poêle et le faire fondre sans y toucher.
Ajouter les 50 g restants.
Quand le caramel est ambré, verser petit à petit 45 g de crème liquide chaude hors du feu en mélangeant.
Lorsque le caramel est bien lisse , ajouter la gélatine essorée, mélanger et ajouter les pommes.
Bien mélanger pour que toutes les pommes soient bien enrobées de caramel.
Verser dans les moules en tassant bien avec le dos d’une cuillère.
Laisser refroidir et mettre au congélateur pendant une nuit.

Nappage Neutre (fait la  veille pour moi).80g d'eau< 80g de sucre en poudre< 1 feuille de gélatine.

Mettre 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide. 

Dans une casserole  mettre le sucre et l'eau porter à 103°c, mettez dans un récipient pour stopper la cuisson, laissez refroidir jusqu'à 50°C et ajoutez la gélatine essorée. Placer dans un bocal que vous avez ébouillanté et réserver au frigo.

Avant d'utiliser le nappage il faut le faire chauffer au bain-marie à température 30et 35°C.

Le jour J  Mettre le saladier et les fouets au congélateur.

Montage à faire  ( 2 heures avant dégustations).

1)Faite chauffer le nappage au bain-marie température 30 et 35 °C 

2)Démoulez les pommes caramélisées du congélateur et les plonger directement dans le nappage neutre.

3)Les déposer sur les biscuits noisettes et laisser dégeler au frigo.

4) Montez votre crème vanille au batteur dans le saladier bien froid , j'ai utiliser la douille st honoré.

                                Bonne dégustation.

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